22/07/2021 07:57:04

Pasta a cena, ‘conseguenza’ del Covid

Il lockdown ha stravolto tanti aspetti della routine, a volte in maniera irreversibile, non ultima quella alimentare. Ma ci sono certezze che non cambiano, come l’amore per la pasta. Per 4 italiani su 10 è l’alimento più cucinato nell’ultimo anno, confermando il suo ruolo di protagonista della tavola, seguita con un netto distacco da pizza e focacce (19%) e secondi piatti di carne (15%). 
È quanto emerge dalla ricerca Doxa/Unione Italiana Food “Gli italiani e il consumo di pasta” che ha indagato la nuova normalità degli italiani alle prese con una gestione dei pasti diversa, introducendo nuovi modi di socializzare in famiglia e quale è il rapporto degli italiani con spaghetti&co. La ricerca è stata realizzata a maggio 2021 mediante interviste online (CAWI) su un campione nazionale di 1.000 individui (500 uomini e 500 donne) rappresentativo della popolazione di 18-74 anni. 

Valore, tempo e famiglia 
Nonostante molte più persone pranzino a casa, la cena rimane un caposaldo intoccabile della giornata alimentare degli italiani, come momento conviviale per eccellenza. Per 6 italiani su 10 è il pasto più condiviso della giornata, seguito dal pranzo (31%). Per il 14% è sinonimo di “tutti insieme” (in famiglia, conviventi, coinquilini), al contrario di quanto accadeva prima della pandemia. E per l’11% è proprio il momento per parlare, tenendo volutamente la televisione spenta. Per noi italiani la condivisione del pasto ha un ruolo chiave nella costruzione del tessuto sociale. Senza la convivialità siamo italiani a metà. Per 1 italiano su 2 (48%), la cena resta sinonimo di famiglia, il pasto di condivisione con figli e partner. Interrogati sul pasto della sera e su come sia cambiato in quest’ultimo anno, il 20% dichiara di aver anticipato l’ora in cui ci si siede a tavola. Di conseguenza, per il 17% l’ultimo pasto della giornata dura di più, perché si ha meno fretta di fare altro. 

Relax e appagamento
Anche se la pasta per il 63% degli italiani continua a essere mangiata di più a pranzo, è comunque la regina del pasto serale in compagnia. Per 8 italiani su 10 si mangia sempre insieme a qualcuno, con la famiglia, con il partner, con il collega, con il coinquilino e con gli amici. Indagando il legame tra la pasta e la cena, viene fuori il lato più emozionale dei pasta lover. Alla domanda “quale emozione ti suscita un buon piatto di pasta portato in tavola la sera con la tua famiglia”, per il 44% la risposta è “relax e appagamento”. Se per il 27% la pasta a cena è sinonimo di serenità, per il 21% spaghetti&co sono veicolo di gioia e felicità. Ma c’è un timido 8% di romantici per cui quella con la pasta è una liaison d’amour. 

Spaghetti al pomodoro
Tra chi consuma la pasta a cena, per 1 italiano su 2 non c’è una vera e propria preferenza per un determinato formato, anche se il 36% propende per la pasta corta. E parlando di ricette di pasta, in cui gli italiani sono maestri, anche se abbiamo avuto più tempo da dedicare alla preparazione dei cibi o alla ricerca di nuovi piatti, il trend dei consumi dimostra che a vincere è sempre la classica tradizione. La ricetta a base di pasta più amata a cena è lo spaghetto al pomodoro per il 33% del campione, seguita dalla Carbonara (26%), dai rigatoni al ragù (22%) e dalla pasta al tonno con le olive (16%). 

Luoghi comuni e pregiudizi
Se il 20% degli intervistati sceglie la pasta come protagonista della cena, per gli italiani il consumo di pasta si concentra principalmente a pranzo. Con una curiosità: la pasta domina il pranzo nel Centro (79%) e nel Sud/Isole (69%), mentre a cena ha numeri più alti al Nord Ovest (29%). Chi non mangia pasta a cena, lo fa per queste ragioni: il 44% preferisce consumare proteine, il 29% preferisce le verdure, il 28% pensa che la pasta a cena sia pesante e non favorisca il buon sonno, mentre per il 23% la pasta a cena fa ingrassare. Eppure, dagli anni Sessanta ad oggi, una vasta letteratura scientifica, tra cui tre studi pubblicati sulla rivista The Lancet Public Health, aiuta a sfatare falsi miti e luoghi comuni sulla pasta, confermando che mangiare carboidrati a cena, e in particolare la pasta, ricca di triptofano e vitamine del gruppo B, potrebbe rivelarsi una scelta oculata, non solo perché se assunta con moderazione “allunga la vita”, ma soprattutto se siamo stressati e soffriamo d'insonnia. E un sonno lungo e ristoratore è inversamente proporzionale all’aumento di peso. 

Il nutrizionista Michelangelo Giampietro, specialista in Medicina dello Sport e in Scienza dell'Alimentazione: “Una premessa è necessaria: i carboidrati hanno un ruolo importante nella dieta, sono la principale fonte di energia per il cervello e per il corpo, aiutano e ‘spingono’ tutti i tipi di attività. La pasta è, insieme al pane, l’alimento base della Dieta Mediterranea per fornire i carboidrati complessi, la benzina dell’organismo, la riserva corporea di glicogeno muscolare ed epatico. Almeno un piatto di pasta al giorno (in una porzione proporzionata alle dimensioni corporee, all’impegno fisico e allo stato di salute di ciascuno) deve essere presente nelle abitudini alimentari di tutti. La porzione standard indicata dalle linee guida per la popolazione italiana è di almeno 80 grammi, ma nel caso in cui sia richiesto un impegno fisico notevole durante la giornata (come nel caso di atleti che si allenano più volte al giorno) è consentito il consumo di pasta, anche laddove sia a pranzo che a cena. A dispetto di quello che molti pensano, i carboidrati sono facili da digerire e nel caso della pasta, se cotta secondo le indicazioni che i singoli pastai danno per una cottura ottimale, cioè non scotta e non cruda, ha un indice glicemico contenuto ed è la maniera migliore in cui il nostro organismo la digerisce. Proprio per questo motivo è indicata anche a cena. Spesso in tanti tendono a preferire il consumo di proteine a cena, credendole più digeribili. Questo è un luogo comune da sfatare: le proteine richiedono più tempo e più impegno per il nostro organismo nella digestione e nell’assimilazione. Tra l’altro, la presenza di triptofano nelle proteine anche della pasta, combinata con i carboidrati, aumenta la produzione di serotonina a livello cerebrale e il conseguente stato di benessere psicologico, facilitando l’addormentamento e la qualità del sonno. 
Una volta terminati gli sforzi fisici, ci si può concedere anche un piatto di pasta più elaborato. E per chi pratica sport agonistico, si consiglia di aumentare la quota di carboidrati nei giorni immediatamente precedenti (2-3) ad uno sforzo di lunga durata come una maratona, una gara di sci di fondo, nuoto di fondo o corsa ciclistica. Se non introduciamo nell’organismo i carboidrati, difficilmente porteremo a termine questo tipo di gare perché non avremo l’energia necessaria, quell’energia buona e pulita che i muscoli sanno utilizzare meglio e di cui l’organismo è più carente”. 

f.g.

Le dieci ricette di pasta più amate a cena secondo la ricerca

1.SPAGHETTI AL POMODORO
È uno dei piatti simbolo della cucina italiana e, non a caso, si piazza al primo posto tra i piatti più amati dagli italiani a cena: il formato di pasta per eccellenza, il sugo fatto con i pomodori, l'olio extravergine di oliva e il basilico per una ricetta che soddisfa tutti, sempre. A pranzo o a cena, in famiglia o tra amici, si può portare in tavola con la serena certezza che piaccia sempre a tutti. Gli ingredienti? Pochi ma tutti essenziali: pomodori maturi ma sodi, spaghetti, aglio, basilico, olio EVO, sale. La salsa di pomodoro entra nei libri di cucina Europei nel XVII secolo. Chiamata spesso “spagnola", è fatta con pomodori affettati e peperoncino. La prima ricetta compare nello "Scalco della moderna" di Antonio Latini (1692), che parla di "salsa di pomadoro, alla spagnola".

2. PASTA ALLA CARBONARA
Una ricetta amata ma anche altrettanto discussa: che sia con pasta lunga o corta, ognuno ha una sa versione. Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte: Per alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani, altri attribuiscono la paternità ai carbonai appenninici (Lazio e Abruzzo), come evoluzione del piatto detto “cacio e ova”. Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi, sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino. 

3. RIGATONI AL RAGÙ 
È un’altra delle ricette italiane tra le più conosciute al mondo e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione menzionata anche nel libretto della “Bohème” di Puccini. Nato come piatto a base di carne nella Francia rinascimentale, la ricetta del Ragù ha viaggiato fino alla corte borbonica napoletana per poi diffondersi in tutta la penisola. È nel 1970 che si parla per la prima volta dei “Maccaroni alla Napolitana”, in quasi tutto simili alla ricetta che conosciamo oggi, ne “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi. La ricetta, con minime varianti, sarà ripresa da Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico pratica” del 1837, forse il più famoso ricettario napoletano antico. Mentre il ragù alla napoletana era già pienamente affermato sulla scena culinaria, quello alla bolognese compare nel “Cuciniere italiano moderno” di metà Ottocento col nome di “Maccheroni alla famigliare”. 

4. PASTA AL TONNO, POMODORI E OLIVE
Rappresenta un simbolo dell’alimentazione mediterranea, specialmente durante la stagione estiva. Tre ingredienti che hanno conservato nel tempo la loro caratteristica vincente: la semplicità. La pasta al tonno ha una storia difficile da individuare e c'è una credenza dura a morire che lega le origini di questo piatto alla città di Bologna. L'Accademia della Cucina Italiana ha posto fine all'annoso fraintendimento. Perché se c'è un piatto che ha l'onere e l'onore di stare nell'elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è costituito proprio dagli spaghetti al tonno. Lo dice un secolo di storia, a partire da quando, agli inizi del Novecento, cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sott’olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese. 

5. LINGUINE ALLE VONGOLE
Benché diffuso e apprezzato su tutte le coste d’Italia, è la provincia di Napoli a vantare la codifica e i natali di questo piatto che, la sera della Vigilia di Natale, diventa un vero e proprio must del menu festivo. Anche se può sembrare un piatto di facile esecuzione, esso nasconde le insidie di tutti quei piatti che contemplano pochi ingredienti: tutti devono essere di qualità eccellente e cucinati in modo da non lasciare margine d’errore. In questo caso gli ingredienti sono appena cinque: pasta, vongole, olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Una curiosità? Un trucco infallibile per riconoscere le vongole è osservarle bene: se hanno i cosiddetti “cornini” separati allora significa che provengono dal Mediterraneo e sono le più saporite vongole “veraci”. Un segreto per l’esecuzione è quello di ottenere la giusta cremosità per legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto. 

6. PASTA AL PESTO
La ricetta originale del pesto alla genovese viene resa ufficiale verso la seconda metà del XIX secolo. Periodo in cui un noto gastronomo “Giovanni Battista Ratto” cita nella sua opera “la cuciniera genovese” il procedimento per realizzare questo famoso condimento. In verità, l’utilizzo delle erbe aromatiche in Liguria risale al medioevo. Una delle leggende più diffuse narra che il primo pesto alla genovese fu realizzato da un frate che abitava sulle alture di Prà, che raccolse tutte le erbe del luogo ed iniziò a mescolarle e a pestarle insieme a pinoli, noci e formaggio che gli erano stati portati in dono dai fedeli del luogo. Per creare questo buonissimo condimento bisogna dotarsi di un mortaio di marmo e di un pestello in legno. Un procedimento che richiede una certa dose di pazienza, ma la fatica viene sicuramente ricompensata dal gusto eccezionale di questa ricetta. La sua diffusione si deve anche ai marinai genovesi che partendo per lunghi viaggi hanno contribuito a far conoscere il buon sapore ligure e la tecnica di preparazione in molte parti del mondo.

7. SPAGHETTI AGLIO E OLIO
L’aglio, l’olio e il peperoncino sono davvero tutto quel che c’è in questa pasta ma nonostante l’estrema semplicità degli ingredienti questa ricetta vanta una storia lunga e interessante, e anche innumerevoli varianti che l’hanno resa protagonista indiscussa delle spaghettate di mezzanotte.  Di certo è un piatto che nasce nel Sud Italia, dove l’olio d’oliva e il peperoncino sono due ingredienti diffusissimi (a differenza del Nord, dove il burro la fa da padrone). A Napoli, dove pare che questa pasta sia nata, si usavano e si usano ancora non solo spaghetti ma anche linguine o vermicelli. I vermicelli alla borbonica sono infatti un altro nome della pasta aglio e olio, e prevedono anche una dose generosa di prezzemolo tritato.

8.TORTELLINI IN BRODO
Che siano, come vuole la tradizione, di carne, o anche di verdure o di pesce, i tortellini sono uno dei tipi principali di pasta della tradizione italiana. Queste delizie che, in origine, servivano per riciclare la carne non mangiata dai nobili, oggi sono molto diffusi e richiesti non solo in Italia, ma anche all'estero. In Italia esiste anche una vera e propria confraternita dedicata al tortellino, che afferma esplicitamente che questa pasta deve essere cotta in brodo, per preservarne il sapore. L’origine del tortellino si confonde tra storia e leggenda. La contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia ha radici antiche dai contorni piuttosto sfumati. Di certo è che il tortellino è nato in Emilia, da non confondere con il cappelletto che invece è romagnolo ed ha dimensione maggiore e con differenti ripieni (non solo di carne ma anche di formaggio). La leggenda vuole che la forma del tortellino sia quella dell’ombelico di una donna.

9. BUCATINI ALLA AMATRICIANA
La storia e il nome raccontano che il luogo di origine di questo famoso piatto è la cittadina di Amatrice, poi si tramandò dall'Abruzzo al Lazio nel 1927. Il disciplinare di produzione ne attribuisce l'arrivo nel Lazio assieme ai pastori che vi si spostavano durante la transumanza. Merito della sua diffusione si deve anche a una donna coraggiosa, certa Anna De Angelis: partita da Amatrice con la sua “mappatela”, un capace tascapane usato dai viandanti, che conteneva pasta fatta in casa ed essiccata, tranci di carne suina stagionata, cacio pecorino ed erbe di campo, arrivò in città in prossimità della stazione e incominciò a preparare con mezzi molto modesti l’originaria versione di pasta all’amatriciana, attirando tutti i passanti. Nel tempo poi si è aggiunto il pomodoro, e l’amatriciana è stata ribattezzata “il piatto delle 5 P”: pasta, pancetta, pomodoro, peperoncino, pecorino. Dove pancetta sta per guanciale, l’ingrediente che più di tutti lo connota e che si ottiene dalla guancia del maiale stagionata e insaporita con un particolare mix di spezie. Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.

10. FARFALLE CON VERDURE DI STAGIONE
La tradizione della pasta con verdure si ricollega al principio della minestra e della Dieta Mediterranea, diffusa soprattutto al Centro-Sud, per lo più popolare. Dal connubio con le verdure, nascono primi piatti dal gusto fresco, leggero e appetitosi, nutrizionalmente completi e che, con qualche accortezza, risulteranno graditi a tutti i palati. Dalle orecchiette con le cime di rapa pugliesi, alla Pasta alla Norma siciliana, o la stessa pasta al pesto, negli anni, poi, ogni Regione d’Italia ha trovato la sua versione tipica in base anche alla stagionalità e territorialità delle verdure. 

(Luceraweb – Riproduzione riservata)

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