04/01/2023 12:00:52

Peppe Zullo tra i 10 migliori ristoranti d’Italia

“Il riconoscimento di Taste Atlas, la guida gastronomica digitale più famosa e autorevole del mondo, è un grande onore e premia il lavoro che io e i miei collaboratori stiamo portando avanti con sacrificio ed entusiasmo da oltre 30 anni”. 
E’ questo il commento di Peppe Zullo, cuoco e titolare dell’omonimo ristorante di Orsara riconosciuto da Taste Atlas come uno dei migliori 10 d’Italia, il migliore in assoluto della Puglia per chi voglia scoprire i piatti e le materie prime pugliesi che fanno grande la cucina del Tacco d’Italia. Nella valutazione da 0 a 5, il ristorante ha ottenuto 4,8, il punteggio più alto tra i ristoranti della regione. Taste Atlas sul proprio sito recensisce una delle ricette 100% chilometro zero realizzate dal cuoco orsarese, i fiori di zucca ripieni (https://www.tasteatlas.com/italy). 
L’orto, gli animali e i vigneti della sua tenuta nella ‘valle della felicità’, a Villa Jamele, oltre al suo piccolo caseificio, forniscono la maggior parte delle materie prime trasformate in cucina secondo la filosofia “dalla terra alla tavola”. Per quanto gli occorre in sovrappiù, “l’ambasciatore” della cucina pugliese si rivolge a fornitori del territorio. 
“Cerchiamo di valorizzare al massimo ciò che la nostra straordinaria terra ci offre - spiega Zullo - comprese le erbe spontanee che hanno sapori e proprietà nutritive eccezionali. Seguiamo la stagionalità e la naturalezza del ciclo naturale delle coltivazioni. Abbiamo recuperato cultivar rare e antichissime, come quella della mela limonella e dei vitigni autoctoni del Tuccanese e del Nero di Troia. In questo modo, alimentiamo un circuito virtuoso e un’economia sociale che sostiene i produttori locali che puntano sulla qualità e le produzioni territoriali, dal grano duro di cui il Tavoliere delle Puglie è ricchissimo alle nostre olive e al nostro olio extravergine d’oliva. Coltiviamo, raccogliamo e trasformiamo i prodotti del nostro orto grande orto”.
Taste Atlas ha valutato la cucina italiana come la migliore del mondo. La classifica della celebre guida gastronomica digitale ha fatto il giro del pianeta.
“Da noi vengono cuochi e aspiranti tali da Giappone, Stati Uniti, da ogni parte del globo – ha aggiunto – e ciò che apprezzano maggiormente è l’assoluta rarità di avere a disposizione, in modo naturale e a pochi metri dalle nostre cucine, una quantità e una qualità più uniche che rare di biodiversità utilizzabile in cucina. Ai loro occhi e per i loro palati, poi, risulta incredibile la ricchezza di una tradizione che, di paese in paese, offre mille varianti per ogni piatto, rivisto, rivisitato e innovato a seconda dei gusti, delle usanze, della creatività. La Puglia è il cuore della dieta mediterranea, uno stile di alimentazione che è stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità. Gli uliveti e i vigneti a perdita d’occhio, le distese di grano, i tratturi della transumanza, i campi di girasole e quelli delle zucche: qui anche il paesaggio e perfino le strade sono il racconto in presa diretta di un patrimonio che è culturale, storico, ambientale e materiale al contempo”.

“Congratulazioni a Peppe Zullo – ha commentato il sindaco Mario Simonelli – perché il riconoscimento è un grande premio per il suo lavoro ed è una grande soddisfazione per Orsara di Puglia che vede riconosciuta e apprezzata la propria tradizione e innovazione gastronomica, basata innanzitutto sulla qualità delle produzioni che qui trovano dimora”.

Il borgo è già un luogo di grande patrimonio gastronomico e agroalimentare. Dal 2006 si fregia del titolo di ‘Cittaslow’: la qualità delle sue produzioni locali è tra i parametri che ne hanno decretato la promozione in questa rete internazionale delle ‘città del buon vivere’. Nel 2008, Orsara diventò il secondo comune italiano, dopo Padova, a offrire attraverso i locali della ristorazione “menù 100% a km zero”, con l’adesione di 12 ristoratori e la pubblicazione di un ricettario di 52 pagine e 35 ricette rigorosamente ed esclusivamente ‘made in Orsara”: dai “cavatelli di grano arso in ciambottella”, al pancotto orsarese; dalla zuppa di Finocchietti selvatici e carne d’agnello ai cavatelli di borragine e fagioli, passando per la “ciambotta di Orsara” e la “pizza alla fattora”. Un progetto che vide collaborare Regione Puglia, Comune di Orsara di Puglia e Distretto Agroalimentare Regionale.
Nel 2010, per il borgo, è arrivato il riconoscimento della “Bandiera Arancione”, marchio di qualità e di interesse turistico-ambientale attraverso cui il Touring Club Italiano promuove le eccellenze dell’entroterra italiano. Successivamente, Cia Agricoltori Italiani ha assegnato la “Bandiera Verde”, riconoscimento per la qualità delle politiche che valorizzano settore agroalimentare e patrimonio enogastronomico. Dal 2019, inoltre, Orsara ha ottenuto anche l’ingresso nel club dei “Comuni Fioriti”.

I terreni agricoli orsaresi e i prodotti che vi si raccolgono, con specifico riferimento ai legumi, contengono il 20% in più di selenio rispetto alla media riscontrata in altri territori. E’ quanto ha appurato una ricerca scientifica dell’Università di Foggia. Il selenio ha una proprietà su tutte: quella di difendere l’organismo dall’insorgere di patologie cardiovascolari e di malattie favorite dell’invecchiamento. Il primo a scommettere sull’evidenza scientifica delle peculiari proprietà “antinvecchiamento” delle tipicità “made in Orsara” è stato circa 20 anni fa il professor Giorgio Bronzetti del Cnr di Pisa che, nel 2002, lanciò un protocollo di ricerca destinato alla popolazione anziana locale. 
Orsara di Puglia sorge al centro di un’area abbracciata da circa 1200 ettari di boschi, è un comune a forte vocazione agricola e zootecnica, con uliveti, vigneti, frutteti, grandi orti e allevamenti di capre. Nella vicina frazione di Giardinetto, sono attive diverse piccole industrie di trasformazione e cooperative che raccolgono, trasformano e valorizzano alcuni prodotti d’eccellenza, come gli asparagi e i pomodori. Nel bosco dell’Acquara è attivo un vivaio gestito dall’Arif, l’Agenzia Regionale per le attività irrigue e forestali. Il Comune di Orsara di Puglia e alcune aziende agricole orsaresi sono tra i partner di un progetto nazionale per il recupero del germoplasma frutticolo, viticolo e olivicolo per salvare e valorizzare le cultivar più rare e preziose della Puglia. Grazie a quel progetto, realizzato nell’ambito del Psr Puglia, nelle 6 province della regione sono state recuperate e mappate oltre 1.000 varietà in estinzione tra fruttiferi, vite e olivo. Un lavoro enorme che ha visto all’opera 42 partner progettuali. 

Red. 

(Luceraweb – Riproduzione riservata)

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