I frantoiani pugliesi vogliono essere più visibili e contare di più nella importante e preziosa filiera dell’olio, perché finora sono stati protagonisti più che altro gli olivicoltori che pure fanno un lavoro straordinario, ma non è il solo nel percorso che parte dall’albero e arriva alla tavola. 
Queste intenzioni e rivendicazioni sono state confermate anche martedì sera dallo stesso direttivo dell’Associazione regionale del settore che si è incontrato a Lucera, nella sede dell’azienda Di Battista dove è stata allestita una serata variegata dal titolo “Olio e Terra”. Nell’occasione è stata ospitata anche una delegazione di buyer esteri, nello specifico olandesi e belgi, nell’ambito di una serata che ha offerta anche una degustazione di oli e prodotti del territorio, cucinati dallo chef Massimo Scirocco e con la partecipazione della Cantina Paglione.

Il presidente del sodalizio di categoria, Stefano Caroli, ha rivelato che al momento sono una settantina gli associati, con un numero sempre crescente di imprenditori che vogliono entrare nel sistema con voce unita e competenze accertate ma variegate, anche perché la procedura di come si fa l'olio nel Salento è decisamente diversa da come si fa in Capitanata o nel nord Barese e nella Valle d’Itria. I parametri e le variabili da considerare sono tantissime, partendo dal periodo di raccolta che può essere distante anche settimane o mesi, e finendo alle tempistiche, alle temperature e perfino all’atmosfera, senza contare tipologia di macchinari e modalità di stoccaggio pre e post molitura.
“Questa iniziativa di food experience rappresenta il primo incoming che rientra in un programma di azioni finanziato dall'Assessorato regionale all’Agricoltura – hanno spiegato i Frantoiani Pugliesi – con l’obiettivo principale di far conoscere il territorio e le peculiarità delle diverse aziende agricole che producono un'eccellenza unica nel mondo, ma anche valorizzare la figura del ‘mastro oleario’ che ha subìto una profonda metamorfosi, evolvendo da semplice esecutore (opifex) ad autentico artefice (artifex) del prodotto finale. Oggi, il suo ruolo non si limita a ‘estrarre’ l’olio dalla drupa, ma a elaborarlo, governando consapevolmente un processo complesso che combina conoscenze agronomiche, tecnologiche, sensoriali e di marketing. Nel frantoio moderno, il mastro oleario interpreta ogni oliva come un progetto da sviluppare, modulando il processo di lavorazione e guidando le trasformazioni fisiche, chimiche e biochimiche che plasmano le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell’olio. Attraverso un sapiente controllo delle attività enzimatiche durante frangitura, gramolazione e separazione, il mastro oleario esalta i composti fenolici e volatili che conferiscono all'olio extravergine unicità, qualità salutistiche e durata. Non è più spettatore di un risultato incerto, perché il professionista contemporaneo pianifica e controlla ogni fase produttiva, valorizzando il potenziale della materia prima in funzione di uno specifico target di mercato. Diventa così il vero custode della tradizione in evoluzione, capace di innovare senza tradire l’identità territoriale, consapevole che la qualità oggi nasce dalla conoscenza e dall’abilità tecnica. Questa trasformazione lessicale e sostanziale, da estrarre a elaborare, da opifex ad artifex, segna il futuro dell’oleicoltura italiana, affidando al mastro oleario un ruolo centrale nella rinascita competitiva del settore”.

Insomma, un patrimonio di conoscenze che però va messo a sistema: “Noi vogliamo valorizzare al massimo il nostro lavoro che è quotidiano e distribuito su tutto l’anno e non solo nel periodo della raccolta – ha aggiunto Caroli - quindi mettere al centro il mastro oleario che è poi l’autore vero e proprio dell’olio extra vergine di oliva. Siamo anche noi rappresentanti di un territorio e di un settore che ha una sua importante biodiversità, con caratteristiche che variano di provincia in provincia. Come imprenditori abbiamo a cuore il futuro della categoria ed esploriamo ogni forma possibile di sviluppo, tenendo conto ovviamente delle norme in materia ma anche del rispetto dell’ambiente e delle possibilità che emergono dalle tecnologie più avanzate. Dal 2010 stiamo portando avanti delle battaglie a livello europeo, nazionale e regionale, cercando di fare il giusto risalto anche ai frantoiani e alla loro maestra, e non solo agli olivicoltori che bene fanno il loro lavoro. Oggi possiamo dire che a distanza di dieci anni, quel riconoscimento della nostra figura attraverso una legge, è un passo importante su cui abbiamo avviato un percorso importante, grazie a un vero e proprio albo che di fatto diventa un’autorizzazione a inserire il proprio nome in etichetta, come una firma di quanto contenuto nella bottiglia o nella latta”.

“Il potenziale della Daunia è altissimo e ancora non del tutto espresso – ha concluso Antonio Di Battista, titolare dell’omonima azienda che ha superato i 60 anni di attività, conduttore assieme al figlio Nicola – grazie a straordinarie cultivar che stiamo cercando di esaltare al massimo, come la peranzana più diffusa nell’Alto Tavoliere, mentre a Lucera è più vocata alla nasuta che infatti stiamo lanciando molto anche in contest nazionali dai quali abbiamo ottenuti premi e riconoscimenti. In generale è tutta la Puglia a offrire altissima qualità che non ha nulla di meno di Toscana, Umbria e tanto meno dei Paesi mediterranei”.

Riccardo Zingaro

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