Metti due amici e cena, ma non a tavola, bensì in cucina, a divertirsi e divertire i commensali in una serata che ha rappresentato ancora una volta un evento unico nel panorama eno-gastronomico di Capitanata. 
Osteria Modigliani di Lucera si conferma luogo di cibo e gusto, ma anche di amicizia e incontri che stavolta il padrone di casa Giammarco Angelilli ha favorito ospitando un collega al quale è legato da rapporti che vanno oltre la professione, nell'occasione un altro lucerino come Andrea Vicario, attuale chef del ristorante “Meraviglioso” di Polignano a Mare.

La loro cena a quattro mani intitolata “Surf and Turf” è stata declinata su un tema assolutamente originale, in cui sono stati messi insieme i mondi degli allevatori e dei pescatori. E allora ciascuna della sei portate, con altrettante e specifiche associazioni enologiche, ha fuso il mare e la terra, la carne il pesce, con abbinamenti arditi, tecniche audaci e proposte che hanno spiazzato i commensali, specie quelli più curiosi di comprendere come potessero convivere in un solo piatto elementi così lontani tra loro.
Alla fine tutti d’accordo nel dire che si poteva fare, dopo aver iniziato da tre diversi lievitati di Vicario da farcire con sfiziosi condimenti come pomodori secchi, aglio e origano; burro di alghe; lardo, mandarino e limone. L’antipasto di Vicario è stato “Scampo, pancotto, cotenna e buerre blanc”, mentre quello di Angelilli “Capasanta, maialino, granchio e zucca thai”. 
Il primo, un cavallo di battaglia di Vicario che propone attualmente anche nella sua carta residenziale, è stato “Tubetto, baccalà, limone in conserva e midollo”, mentre Angelilli ha presentato un secondo come “Gallinella alla cacciatora, zuppa di pesce e jus di pollo” e il dolce “Riso, olio, mandorla e agrumi”.

Il convivio si è poggiato proprio sull’ottimo rapporto tra i due protagonisti, vecchi amici seppur giovani anagraficamente, ai quali si è affiancata pure l’istrionica Diana Pignatelli, chef che ha aperto il format “Modigliani and Friends” a ottobre scorso e che durante la serata ha presentato le pietanze a margine del servizio.
“Sono molto contento di aver ospitato Andrea Vicario che per la prima volta ha cucinato a Lucera dopo aver girato il mondo come me – ha detto Angelilli – e che reincontro dopo aver iniziato assieme alla nostra scuola alberghiera ed essersi rivisti poi a Londra qualche anno fa. Però siamo rimasti sempre in contatto, sia umano che professionale, confrontandoci su cibi, ricette e preparazioni. Stasera abbiamo voluto osare, perché non è mica facile proporre accostamenti di un certo tipo, soprattutto alla clientela italiana”.

“Non mi cimento spesso con queste serate congiunte – ha invece ammesso Vicario – ma la chiamata di Giammarco non si poteva rifiutare, anche perché il suo progetto meritava grande attenzione e considerazione. Per questo ho portato il ‘Tubetto’ che mi rappresenta meglio in questo momento, un piatto senza sale che cerca di evitare il più possibile in tutte le mie proposte, cercando tutta la sapidità naturale degli alimenti, così da concentrare i sapori e aiutare l’organismo a stare meglio. Sono un convinto assertore che davvero siamo quello che mangiamo”.
Vicario a soli 34 anni vanta già esperienze di rilievo internazionale, come quella al Don Alfonso del Gran Melia Villa Agrippina di Roma o nella brigata del Quattro Passi a Londra, passando all'Australia sotto l'influenza di Blumenthal, fino al Therasia Resort e all'esperienza da head chef dei Tenerumi a soli 27 anni. Si caratterizza per riuscire a coniugare rigore, sensibilità e istinto, con l’obiettivo di “farsi riconoscere” subito, rendendo i piatti semplici al palato ma con tecniche complesse alla base di ogni ricetta.

E Vicario sulla costa barese non è nemmeno solo, perché conta sulla complicità anche personale della lucerina Ilaria D’Apollo: “La sala deve rendere onore alla cucina – ha spiegato - e il mio lavoro nasce per completare ciò che accade dietro il pass”. 
Maître e sommelier dalla formazione solida, è cresciuta professionalmente a Borgo Brufa, Stella Michelin in Umbria, e oggi anima accogliente del Meraviglioso.

r.z.

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